Non sono una cultrice delle tortillas quanto lo sono gli spagnoli, che quando
sono all'estero e sentono nostalgia di casa si preparano una tortilla de patatas
como Dios manda, come noi ci facciamo un piatto di spaghetti (Barilla, perché, potere della pubblicità, fa sentire davvero 'casa', a migliaia di km, ed è anche l'unico marchio made in Italy che si trova e non esiste comprare la pasta che
non sia fatta in Italia) al sugo (se possibile, ma è molto più difficile, pure
questo italiano). Anche a Siviglia, quando si va per tapas, è difficile
che scelga una tortilla de patatas: per me la frittata è quello che si prepara
quando non si ha voglia di cucinare e meno male che ci sono un paio di uova nel
frigo.
Perciò mi fido del giudizio di José Carlos Capel, da 25 anni critico
gastronomico di El Pais: nel suo blog, su el pais.com, sostiene che le migliori
tortillas de patatas le ha mangiate in Galizia, sull'asse A Coruña, Betanzos,
Cacheiras; e che quella che considera insuperabile è del ristorante El Manjar,
in calle Alfredo Vicenti 29, ad A Coruña. Perché le tortillas galiziane (nel
blog Capel fa l'elenco dei ristoranti in cui sono estupendas y esplendidas) sono
diverse dalle altre? Perché curano dettagli che poi risultano fondamentali.
Vediamoli.
- Le patate, tagliate in lamine sottili, si friggono come le chips, cioè,
leggermente croccanti. "Non si fanno caramellare, come si usa fare in altri
posti né, fondamentale, si aggiunge la cipolla".
- Si lasciano molto sugose, in alcuni casi con abbondante uovo liquido tra le
patate.
In una breve intervista José Manuel Crespo (Crispi), chef di El Manjar, rivela
i suoi segreti, dopo aver preparato una tortilla ad hoc, che ha incantato Copel. Per esempio.
Le patate sono coltivate in loco, della varietà kennebec, vengono tagliate in
quadratini e fritte in olio d'oliva, poi lasciate riposare; il sale non si
aggiunge mai alle patate, ma solo alle uova, mentre vengono battute. Una dritta
di Crispi è considerare "fondamentale che le patate si impregnino nelle
uova; almeno cinque minuti". Anche le uova sono locali, di galline di
cortile e sempre freschissime. Un segreto della cottura è voltare più volte la
frittata e aprire al centro un buco per versare l'uovo rimasto nel vassoio; e
tutte le volte che si gira la frittata, viene meglio se si unge il coperchio con
un po' di olio.
Se siete aficionados della tortilla, non vi resta che provare!
L'articolo sulle tortillas de patatas, è sul blog di José Carlos Capel, con foto dei vari passaggi della preparazione.
Il ristorante El Manjar ha una pagina web: www.elmanjar.com.