Che Lima sia considerata da tempo la capitale gastronomica del Cono Sur, lo sappiamo già. Che il Perù sia uno dei Paesi con la maggiore biodiversità del mondo, idem. Che siano i rampanti chefs peruviani quelli che stanno promuovendo nel mondo la Marca Perù, attraverso la ricchissima gastronomia, con tutto quello che consegue in termini di coltivazione, occupazione e qualità, è cosa sempre più evidente (se capite lo spagnolo, seguite su Facebook Gastón Acurio, lo chef peruviano più famoso e più influente: la sua appassionata difesa dei campesinos, della biodiversità, della qualità degli ingredienti e dell'immagine gastronomica del Perù aprono mondi sconosciuti). Sono gli chefs che promuovono i prodotti della Ande, aiutando così i movimenti dei campesinos a difendersi dall'avanzata delle multinazionali, che studiano gli antichi piatti inca e che esaltano le influenze che le emigrazioni asiatiche ed europee sugli ingredienti locali. Sono loro a fare della mezcla, la mescola, a cui per tanti secoli si è opposta la minoranza europea e bianca, uno dei punti di forza della cucina peruviana, avamposto del nuovo orgullo peruano.
Quello che noi che conosciamo meno è l'ascesa della cucina amazzonica. O, meglio, degli ingredienti provenienti dalla selva. L'ambasciatore della cucina peruviana amazzonica è uno chef di ascendenza italiana, Pedro Miguel Schiaffino, proprietario di Malabar, uno dei 100 ristoranti più importanti del mondo secondo la prestigiosa rivista britannica Restaurant, del ristorante La Pescadería, del ristorante Nikita, che apre sulle spiagge di Lima solo d'estate, e del servizio di catering Schiaffino Gastronómica. Con studi negli Stati Uniti e in Italia, lo chef peruviano è stato il primo a percorrere l'Amazzonia, alla scoperta dei suoi prodotti, per la costruzione della cucina peruviana, esaltata da questa generazione fortunata di chefs di fama internazionale. "Avevo 24 anni e ho conosciuto la chonta, la cocona, l'aguaje, il camu camu, il sacha culantro; mi dicevo, "com'è che non conosco questi prodotti". Sono andato a Iquitos e ho iniziato a vendere paiche a Lima, siamo arrivati a venderne 800 kg alla settimana. Quell'anno ho aperto anche Malabar" ricorda Schiaffino.
Adesso lo chef si reca una decina di volte all'anno nella selva peruviana. Come Alessandro Manzoni andava a sciacquarsi i panni in Arno, lui va a Iquitos per immergersi tra i prodotti e i piatti dell'Amazzonia. Le riviste peruviane, che parlano di lui e raccontano la sua storia tenace e testarda, elencano anche i nomi di questi prodotti a noi sconosciuti: ci sono pesci come la palometa, il maparate, la gamitana, la doncella, il paiche o il turushuqui (nei fiumi dell'Amazzonia ci sono oltre 2400 specie di pesce commestibile), frutta come il caimito o la cocona. Sono tutti prodotti della selva, sconosciuti anche ai peruviani della costa prima del lavoro di ricerca di Schiaffino. E adesso finiscono sui tavoli dei clienti del Malabar, insieme ai piatti che Schiaffino apprende a cucinare dalla gente dell'Amazzonia.
Da qualche tempo Schiaffino promuove la cucina della selva non solo a Lima, nei suoi ristoranti, ma anche nella stessa Amazzonia. La selva peruviana è una delle zone meno sfruttate dal turismo. E' difficile che l'immaginario comune colleghi il Perù all'Amazzonia: in genere pensiamo un po' tutti a Lima, al Cusco e a Machu Picchu, magari alle spiagge del nord, al deserto del sud e alle linee Nazca. L'Amazzonia è qualcosa che si collega ancora soprattutto al Brasile ed è difficile pensare al suo immenso bacino idrico, che inizia proprio nel Perù e nelle sue selve umide. Per lanciare il turismo amazzonico da qualche tempo partono da Iquitos, principale città del Perù amazzonico, unica grande città del Cono Sur che non può essere raggiunta via terra, ma solo attraverso il Rio delle Amazzoni e via aerea, le crociere di lusso, che si addentrano nella selva e invitano a scoprire i suoi sapori e le sue leggende. Sono le crociere di Aqua Expeditions (il sito ufficiale, in inglese e in spagnolo, lo trovate qui), che avvengono su imbarcazioni eleganti, dotate di cabine panoramiche, con i vetri a tutta altezza, e che durano tre giorni, da Iquitos fino al Parque Nacional Pacaya Samiria, una delle più importanti riserve naturali dell'America Latina e la più grande del Perù. Si viaggia con tutti i comfort e si avvistano delfini rosati o farfalle fosforescenti. Soprattutto, tutte le cene sono curate da Pedro Miguel Schiaffino ed esaltano i prodotti locali, inserendoli nell'alta cucina, reinterpretandoli in versione moderna od offrendoli secondo le tradizionali ricette locali. La cucina amazzonica nella sua espressione più alta, in piena Amazzonia.
Quello che noi che conosciamo meno è l'ascesa della cucina amazzonica. O, meglio, degli ingredienti provenienti dalla selva. L'ambasciatore della cucina peruviana amazzonica è uno chef di ascendenza italiana, Pedro Miguel Schiaffino, proprietario di Malabar, uno dei 100 ristoranti più importanti del mondo secondo la prestigiosa rivista britannica Restaurant, del ristorante La Pescadería, del ristorante Nikita, che apre sulle spiagge di Lima solo d'estate, e del servizio di catering Schiaffino Gastronómica. Con studi negli Stati Uniti e in Italia, lo chef peruviano è stato il primo a percorrere l'Amazzonia, alla scoperta dei suoi prodotti, per la costruzione della cucina peruviana, esaltata da questa generazione fortunata di chefs di fama internazionale. "Avevo 24 anni e ho conosciuto la chonta, la cocona, l'aguaje, il camu camu, il sacha culantro; mi dicevo, "com'è che non conosco questi prodotti". Sono andato a Iquitos e ho iniziato a vendere paiche a Lima, siamo arrivati a venderne 800 kg alla settimana. Quell'anno ho aperto anche Malabar" ricorda Schiaffino.
Adesso lo chef si reca una decina di volte all'anno nella selva peruviana. Come Alessandro Manzoni andava a sciacquarsi i panni in Arno, lui va a Iquitos per immergersi tra i prodotti e i piatti dell'Amazzonia. Le riviste peruviane, che parlano di lui e raccontano la sua storia tenace e testarda, elencano anche i nomi di questi prodotti a noi sconosciuti: ci sono pesci come la palometa, il maparate, la gamitana, la doncella, il paiche o il turushuqui (nei fiumi dell'Amazzonia ci sono oltre 2400 specie di pesce commestibile), frutta come il caimito o la cocona. Sono tutti prodotti della selva, sconosciuti anche ai peruviani della costa prima del lavoro di ricerca di Schiaffino. E adesso finiscono sui tavoli dei clienti del Malabar, insieme ai piatti che Schiaffino apprende a cucinare dalla gente dell'Amazzonia.
Da qualche tempo Schiaffino promuove la cucina della selva non solo a Lima, nei suoi ristoranti, ma anche nella stessa Amazzonia. La selva peruviana è una delle zone meno sfruttate dal turismo. E' difficile che l'immaginario comune colleghi il Perù all'Amazzonia: in genere pensiamo un po' tutti a Lima, al Cusco e a Machu Picchu, magari alle spiagge del nord, al deserto del sud e alle linee Nazca. L'Amazzonia è qualcosa che si collega ancora soprattutto al Brasile ed è difficile pensare al suo immenso bacino idrico, che inizia proprio nel Perù e nelle sue selve umide. Per lanciare il turismo amazzonico da qualche tempo partono da Iquitos, principale città del Perù amazzonico, unica grande città del Cono Sur che non può essere raggiunta via terra, ma solo attraverso il Rio delle Amazzoni e via aerea, le crociere di lusso, che si addentrano nella selva e invitano a scoprire i suoi sapori e le sue leggende. Sono le crociere di Aqua Expeditions (il sito ufficiale, in inglese e in spagnolo, lo trovate qui), che avvengono su imbarcazioni eleganti, dotate di cabine panoramiche, con i vetri a tutta altezza, e che durano tre giorni, da Iquitos fino al Parque Nacional Pacaya Samiria, una delle più importanti riserve naturali dell'America Latina e la più grande del Perù. Si viaggia con tutti i comfort e si avvistano delfini rosati o farfalle fosforescenti. Soprattutto, tutte le cene sono curate da Pedro Miguel Schiaffino ed esaltano i prodotti locali, inserendoli nell'alta cucina, reinterpretandoli in versione moderna od offrendoli secondo le tradizionali ricette locali. La cucina amazzonica nella sua espressione più alta, in piena Amazzonia.