domenica 14 giugno 2009

Le influenze italiane e spagnole sulla cucina porteña

Sul quotidiano porteño La Nación ieri è apparsa una bellissima e lunghissima intervista ad Ada Concaro, una delle più famose chef argentine, che ripercorre la storia della cucina argentina, dalle sue origini ai giorni nostri. Al leggerla è come fare un salto nel Cono Sur, tra sapori e odori di altri tempi, nostalgie dell'emigrazione, mescolanze e adattamenti che hanno prodotto una delle cucine più saporite del subcontinente. Proporla tutta è davvero impossibile per la lunghezza (anche se poi si legge tutta d'un fiato), chi vuole leggerla in spagnolo la trova qui. Qui la parte dedicata alle sue origini italiane e alle forme con cui i tanos hanno adattato la loro cucina alla nuova patria.

- Che influenze hanno marcato la cucina porteña, soprattutto domestica, nel XX secolo?
Non conosco nessuna cucina che non sia la somma delle sue influenze, cioè, nessuna cucina sorge dal niente. Quella di Buenos Aires è particolarmente influenzata da quella spagnola, italiana e francese. Ma quando si parla della cucina spagnola, non bisogna dimenticare l'impronta lasciata dalla cucina araba. I pucheros (brodi di carne NdRSO), gli stufati, i dolci, le impanate, l'uso della cannella, vengono dall'influenza araba, infiltratasi anche nella cucina italiana del sud, con l'invasione e l'occupazione musulmana della Sicilia, durata dal VII al XI secolo. A sua volta il nord d'Italia ha sofferto l'influenza della dominazione austriaca. Per questo riprendo l'idea di base, che nessuna cucina si autogenera. L'eredità spagnola si è fatta sentire in tutto il Paese e, in parte, è quella che ha costituito la cucina creola. L'immigrazione di diverse origini ha portato altre preparazioni che si sono adattate e modificate nelle diverse parti dell'Argentina. La cucina porteña non può essere considerata nazionale perché nel Paese non c'è una sola cucina. Per esempio, quella del Nord-Est è abbastanza diversa da quella di questa città.
- Cosa si mangiava nelle case di Buenos Aires negli anni 50 e 60?
L'immigrazione massiccia degli italiani, alla fine del XIX secolo e all'inizio del XX secolo portò alla cucina casalinga nuovi piatti. Naturalmente la carne era la base dell'alimentazione. Nelle case della classe media cucinavano le donne. In casa mia, mia madre e le mie zie, di origine italiana, si occupavano di tutto quanto riguardava il cibo. C'era personale di servizio, ma non gli si affidava la cucina. Avevo nonni e nonne che arrivavano da diverse regioni: Toscana, Veneto, Liguria. D'altra parte, molti immigranti italiani, se non la maggioranza, arrivavano da Napoli, da Calabria, Puglia e Sicilia e i sapori di quello che si mangiava erano molto intensi, piccanti. Le salse di pomodoro, per esempio, avevano molto condimento, gli si aggiungeva salsiccia, lardo. Pensi che ci sono piatti che si chiamano all'arrabbiata (arrabiata nel testo NdRSO), in cui l'uso di spezie molto forti è la caratteristica principale. E la parola arrabbiata indica di per sé violenza. Il fatto che questo tipo di piatti molto saporiti si servisse con frequenza nelle case degli immigranti, faceva sì che molti identificassero la cucina italiana con il piccante, con una certa rusticità, con il forte, l'agreste e che non ci fosse conoscenza della raffinatezza delle sfumature e della delicatezza del resto della cucina regionale italiana, forse meno popolare. Che non mi si interpreti male, non voglio dire che nel Sud d'Italia non ci sia una cucina molto sottile, perché il Meridione offre piatti molto sofisticati e ha ereditato il legato di varie civiltà culinarie come la normanna, l'araba o la giudea. Mio nonno, che veniva dal Nord, ma era innamorato di Napoli, faceva piatti del Sud con un equilibrio di sapori ammirevole. Una parte della mia famiglia è arrivata in Argentina alla fine del XIX secolo, l'altra all'inizio del XX secolo. Mentre un nonno fondava una fabbrica di pittura, un altro apriva una libreria, per cui io sono cresciuta in un ambiente della piccola borghesia, con ambizioni di progresso, come era comune in quegli anni, e non si pensava che la cucina sarebbe stata il mio destino, pensi che ho studiato per insegnare matematica. La base di quello che si preparava in casa mia non era il contrasto intenso dei gusti, ma il regno delle gradazioni. Tutto era più soave, più sottile.
- Il menù tipico di un pranzo o di una cena?
In casa nostra si mangiava un piatto di carne e un altro di verdura. Come molti italiani avevamo una debolezza per le verdure di foglia ben amare. Si serviva, per esempio, i cardi, la scarola, che è parente non molto popolare dell'indivia, e le cime di rapa, praticamente un'eccentricità di alcuni italiani e galiziani. Invece nella maggior parte delle case si mangiava la cicoria. Un'altra verdura che all'epoca non si conosceva è la rucola, nonostante sia facile farla crescere anche nei vasi. Erano comuni anche i piselli, contorno obbligato delle carni. Gli asparagi erano meno diffusi perché quelli davvero buoni durano solo un mese, ma i grandi alberghi li usavano per decorare le fontane. C'erano i cuori di carciofo conservati, con la dovuta proporzione di olio, aceto, aglio e pezzi di peperone. Questa era un'arte che non tutti conoscevano. D'altra parte i carciofi così preparati risultavano molto costosi, perché gli si toglievano molte foglie. Si usavano anche i pomodorini di forma a pera, tipici di quell'epoca e adesso difficili da trovare. Gli spinaci si mangiavano poco in famiglia, ma erano molto comuni nella maggior parte delle case.
- Che differenze c'erano tra quello che si mangiava nelle case italiane e in quelle spagnole?
La pasta occupava un posto importante tra gli italiani. Si cucinava molto la pasta secca. E ovviamente nelle occasioni speciali le paste ripiene, di preparazione complessa, come i ravioli, i cappelletti, i cannelloni. In quanto alla cucina spagnola, ho già accennato ai pucheros, il riso, gli stufati, i dolci dell'epoca dell'indipendenza (gli spagnoli considerano lotta per l'indipendenza nazionale le sollevazioni contro Napoleone NdRSO), le tazze di cioccolato. In tutti i casi, in ogni casa, fosse italiana o spagnola, c'erano gli adattamenti dovuti al fatto che vivevamo in Argentina e gli ingredienti non erano gli stessi che si trovavano in Europa. Inoltre il contatto con altre persone, la distanza e il passare del tempo portavano a lente trasformazioni. Ricordo che una volta visitammo alcuni parenti che vivevano nella Pampa e che ci servirono huevos quimbos. Non li avevo mai assaggiati e rimasi affascinata. Non sapevo si trattasse di un dolce originario della Spagna, ma di origine araba, passato alla cucina creola. Si mangiava, all'epoca, soprattutto nell'interno del Paese, dove si erano meglio conservate le usanze del periodo coloniale, anche se sicuramente c'erano famiglie porteñas più tradizionali e che lo consumavano. Si immagini, questo dolce era entrato nel consumo di una famiglia italiana che non viveva a Buenos Aires e che aveva assimilato i piatti locali. Questo significa che le famiglie, per quanto si mantenessero fedeli alle proprie origini, si lasciavano però influenzare dall'intorno, soprattutto se avevano un buon palato e trovavano ricette che le interessavano. Un'altra scoperta del soggiorno nella Pampa furono gli alfajores cordobeses. Conoscevo solo quelli di Mar del Plata e quelli che si mangiavano a Buenos Aires. In una città di immigrazione come Buenos Aires, i piatti creoli erano rimasti un po' relegati per l'invasione di cucine del resto del mondo, anche se la base dell'alimentazione proveniva dalla Spagna e dall'Italia. La separazione delle abitudini culinarie era molto curiosa. Si è sempre detto che l'Argentina è un crogiolo di razze ed è vero. Ma esistono usanze molto accentrate ed intime e ci sono poche cose così intime come la cucina, dove le mescole si fanno lentamente. Si erano importati e conservati i sapori della terra d'origine, forse come una forma di nostalgia e di difesa contro tutto quello che era difficile per essere estraneo e nuovo. Però c'erano famiglia che rifiutavano piatti e ingredienti tipici di altre comunità, così come si rifiutava la sua musica. Era piuttosto comune che le famiglie italiane, succedeva nella mia, non si ascoltasse la musica flamenca o spagnola in generale. Sembrava loro selvaggia, non la apprezzavano. Per loro la musica, quella vera, era la lirica, l'opera, e anche le canzonette (in italiano nel testo NdRSO), purché cantate da un buon tenore.