Un'intervista risalente a febbraio a Gastón Acurio, il cuoco più famoso dell'America Latina, il più importante della cucina peruviana. Parla della sua passione per la cucina, degli insegnamenti di El Bulli, il ristorante di Ferran Adrià chiuso recentemente per essere trasformato in una Fondazione, della sfida dei prodotti transgenici e dell'invidiabile biodiversità del Perù. Istruttivo come sempre, per testimoniare ancora una volta come siano le grandi passioni a cambiare il mondo e per conoscere un po' di più una delle personalità più interessanti e meritorie di Latinoamérica. Se vi capita di andare a Madrid, considerate una cena da Astrid & Gastón, sul Paseo de la Castellana, primo avamposto europeo di Acurio per far conoscere la cucina peruviana nel nostro continente.
L'intervista in spagnolo è qui
- Perché continui ad aprire ristoranti?
Le mie figlie mi chiedono lo stesso. Non si torna indietro, è una missione, non ci possiamo fermare: ci sono 50mila peruviani che studiano cucina e tutto un Paese che aspetta i nostri trionfi. Essere tra i migliori 50 ristoranti del mondo è un punto di partenza, perché implica approfondire l'esperienza della cucina peruviana, renderla più bella ed intensa, più seducente e magica; continuare a incorporare la storia che c'è dietro i suoi ingredienti, continuare a fare della biodiversità una bandiera, della diversità culturale una ricchezza e continuare a esplorare una nuova avanguardia alla peruviana, in cui il linguaggio dei piatti non sia solo nei sapori, ma anche nella storia che c'è dietro. Questo ci rende unici al mondo.
- L'anno scorso, quando non eri ancora andato a El Bulli, mi hai detto che non lo facevi perché non volevi "contaminarti" ed "essere influenzato", che non avevi ancora stabilito bene le tue radici nella cucina peruviana…
Esatto, El Bulli è una fonte d'ispirazione meravigliosa. Introdurrò queste idee nella misura in cui mi permettano di raccontare storie peruviane. Di fatto le stiamo introducendo: se a Julio Ancco (un produttore di patate) compro al triplo tutta la sua raccolta e gli chiedo che la raccolga due settimane prima perché abbiano più umidità e da essa scelgo 4 o 5 varietà, le migliori per il forno, se poi compro la terra in cui sono cresciute e questa terra la porto al mio ristorante per cucinare in essa le patate che lì sono cresciute e abbiano così il sapore della campagna, e se con una distillatrice, qui la tecnica di Adrià, trasformo questa terra in un profumo per bagnare la tavola in cui queste patate saranno servite, e se chi porta le patate al tavolo è lo stesso Julio Ancco, che ho contrattato perché racconti alla gente cosa sta mangiando, questa è un'esperienza peruviana, una raffinatezza a partire da semplici patate al forno. Cioè, a partire dall'influenza di Adrià, uso quello che ho intorno e lo peruvianizzo. Questo è solo l'inizio di un cammino che oggi abbiamo chiaro.
- Per i cuochi locali è un problema la tua visibilità mediatica?
No, al contrario. Una prova di questo è Aventura culinaria (il suo programma tv di cucina NdRSO), con cui ho aiutato a costruire l'immagine di molti colleghi
- Credi che Astrid y Gastón sia il miglior ristorante di Lima?
Ovviamente no. Ci sono altri 4 o 5 ristoranti peruviani in questa lista. Per esempio, Pedro Miguel Schiaffino, di Malabar, merita di stare tra i primi 50 (si riferisce alla lista della rivista specializzata britannica Restaurant NdRSO)
- Vivi pensando ai tuoi piatti o ai 100 milioni di dollari all'anno che fatturano già i tuoi ristoranti?
Ai soldi non penso neanche un istante: se fosse così adesso penserei alla politica, a "che paura, cosa succederà ai miei investimenti", ma la mia mente è in cucina, nel mio mondo di fantasia, idilliaco e perfetto; creando e facendo cose tutto il tempo. I numeri de La Macha (la sua impresa) li vede il mio socio. Come tutti, sono preoccupato per il cambio di governo, ma mi preoccuperebbe di più avere paura e fermarmi, sarebbe una vigliaccheria se noi che abbiamo l'opportunità di favorire un processo di cambio, ci fermassimo per la paura del pericolo che correrebbero i nostri investimenti.
- La gastronomia peruviana ha bisogno di democrazia?
Di democrazia, di libertà, di principi, di tolleranza, di rispetto delle differenze e, soprattutto, di leaders che condividano con noi il sogno di consegnare alla nuova generazione un Perù prospero e protagonista nel mondo, cosa che, dalla cucina, stiamo già facendo. La cucina peruviana ci rappresenta tutti, per questo non possiamo prendere partito per nessun politico. Ma dobbiamo avere anche chiaro che se qualcuno vuole attentare contro il sistema democratico, noi che siamo nella gastronomia, dobbiamo essere i primi a scendere in strada a protestare… e fino alle ultime conseguenze.
- Non è favorevole all'ingresso dei transgenici nel Perù…
Mi oppongo categoricamente. Il Perù è grande, tra le altre cose, per la sua cultura e la sua biodiversità. Oggi, grazie alla globalizzazione, i nostri prodotti possono trovare mercati nicchia che liberino dalla povertà e trasformino in esportatori i nostri agricoltori, storicamente dimenticati.
- I miei genitori sono agronomi, mi hanno detto che i transgenici non sono cattivi, ma che qui non sono necessari, per la nostra biodiversità, e perché richiedono grandi estensioni di terra, terra che il Perù non ha, e che questa poca che ha deve usarla coltivando la sua ricca biodiversità.
Esatto. Non ho detto che il transgenico sia cattivo: se sono del Paese "senza niente", per favore,d ammi i tuoi semi transgenici, perché non ho niente, ma se sono il Paese del "tutto", perché voglio soia o mais transgenici?
- Dicono che se non seminiamo transgenico, dato che sono più produttivi, da qui a 30 anni non avremo da mangiare…
Falso, il Perù è autosostenibile da un punto di vista alimentare, anche con il triplo dell'attuale popolazione. Il problema è nella distribuzione…
- Accusano i nostri campesinos di "basso rendimento"…
Il basso rendimento non significa bassa qualità, nel Perù, felicemente, significa alta qualità… e alta qualità è quello che si cerca oggi nel mondo. Ci stiamo trasformando in una potenza alimentare mondiale. Oggi non esportiamo qualunque cosa, esportiamo prodotti di lusso, appetibili, di alto valore sul mercato. Nella piccola parcella bisogna vedere un'opportunità i migliori vigneti francesi sono di mezzo ettaro. La nostra agricoltura organica cresce il triplo dell'agricoltura tradizionale e il suo valore è 4 o 5 volte maggiore.
L'intervista in spagnolo è qui
- Perché continui ad aprire ristoranti?
Le mie figlie mi chiedono lo stesso. Non si torna indietro, è una missione, non ci possiamo fermare: ci sono 50mila peruviani che studiano cucina e tutto un Paese che aspetta i nostri trionfi. Essere tra i migliori 50 ristoranti del mondo è un punto di partenza, perché implica approfondire l'esperienza della cucina peruviana, renderla più bella ed intensa, più seducente e magica; continuare a incorporare la storia che c'è dietro i suoi ingredienti, continuare a fare della biodiversità una bandiera, della diversità culturale una ricchezza e continuare a esplorare una nuova avanguardia alla peruviana, in cui il linguaggio dei piatti non sia solo nei sapori, ma anche nella storia che c'è dietro. Questo ci rende unici al mondo.
- L'anno scorso, quando non eri ancora andato a El Bulli, mi hai detto che non lo facevi perché non volevi "contaminarti" ed "essere influenzato", che non avevi ancora stabilito bene le tue radici nella cucina peruviana…
Esatto, El Bulli è una fonte d'ispirazione meravigliosa. Introdurrò queste idee nella misura in cui mi permettano di raccontare storie peruviane. Di fatto le stiamo introducendo: se a Julio Ancco (un produttore di patate) compro al triplo tutta la sua raccolta e gli chiedo che la raccolga due settimane prima perché abbiano più umidità e da essa scelgo 4 o 5 varietà, le migliori per il forno, se poi compro la terra in cui sono cresciute e questa terra la porto al mio ristorante per cucinare in essa le patate che lì sono cresciute e abbiano così il sapore della campagna, e se con una distillatrice, qui la tecnica di Adrià, trasformo questa terra in un profumo per bagnare la tavola in cui queste patate saranno servite, e se chi porta le patate al tavolo è lo stesso Julio Ancco, che ho contrattato perché racconti alla gente cosa sta mangiando, questa è un'esperienza peruviana, una raffinatezza a partire da semplici patate al forno. Cioè, a partire dall'influenza di Adrià, uso quello che ho intorno e lo peruvianizzo. Questo è solo l'inizio di un cammino che oggi abbiamo chiaro.
- Per i cuochi locali è un problema la tua visibilità mediatica?
No, al contrario. Una prova di questo è Aventura culinaria (il suo programma tv di cucina NdRSO), con cui ho aiutato a costruire l'immagine di molti colleghi
- Credi che Astrid y Gastón sia il miglior ristorante di Lima?
Ovviamente no. Ci sono altri 4 o 5 ristoranti peruviani in questa lista. Per esempio, Pedro Miguel Schiaffino, di Malabar, merita di stare tra i primi 50 (si riferisce alla lista della rivista specializzata britannica Restaurant NdRSO)
- Vivi pensando ai tuoi piatti o ai 100 milioni di dollari all'anno che fatturano già i tuoi ristoranti?
Ai soldi non penso neanche un istante: se fosse così adesso penserei alla politica, a "che paura, cosa succederà ai miei investimenti", ma la mia mente è in cucina, nel mio mondo di fantasia, idilliaco e perfetto; creando e facendo cose tutto il tempo. I numeri de La Macha (la sua impresa) li vede il mio socio. Come tutti, sono preoccupato per il cambio di governo, ma mi preoccuperebbe di più avere paura e fermarmi, sarebbe una vigliaccheria se noi che abbiamo l'opportunità di favorire un processo di cambio, ci fermassimo per la paura del pericolo che correrebbero i nostri investimenti.
- La gastronomia peruviana ha bisogno di democrazia?
Di democrazia, di libertà, di principi, di tolleranza, di rispetto delle differenze e, soprattutto, di leaders che condividano con noi il sogno di consegnare alla nuova generazione un Perù prospero e protagonista nel mondo, cosa che, dalla cucina, stiamo già facendo. La cucina peruviana ci rappresenta tutti, per questo non possiamo prendere partito per nessun politico. Ma dobbiamo avere anche chiaro che se qualcuno vuole attentare contro il sistema democratico, noi che siamo nella gastronomia, dobbiamo essere i primi a scendere in strada a protestare… e fino alle ultime conseguenze.
- Non è favorevole all'ingresso dei transgenici nel Perù…
Mi oppongo categoricamente. Il Perù è grande, tra le altre cose, per la sua cultura e la sua biodiversità. Oggi, grazie alla globalizzazione, i nostri prodotti possono trovare mercati nicchia che liberino dalla povertà e trasformino in esportatori i nostri agricoltori, storicamente dimenticati.
- I miei genitori sono agronomi, mi hanno detto che i transgenici non sono cattivi, ma che qui non sono necessari, per la nostra biodiversità, e perché richiedono grandi estensioni di terra, terra che il Perù non ha, e che questa poca che ha deve usarla coltivando la sua ricca biodiversità.
Esatto. Non ho detto che il transgenico sia cattivo: se sono del Paese "senza niente", per favore,d ammi i tuoi semi transgenici, perché non ho niente, ma se sono il Paese del "tutto", perché voglio soia o mais transgenici?
- Dicono che se non seminiamo transgenico, dato che sono più produttivi, da qui a 30 anni non avremo da mangiare…
Falso, il Perù è autosostenibile da un punto di vista alimentare, anche con il triplo dell'attuale popolazione. Il problema è nella distribuzione…
- Accusano i nostri campesinos di "basso rendimento"…
Il basso rendimento non significa bassa qualità, nel Perù, felicemente, significa alta qualità… e alta qualità è quello che si cerca oggi nel mondo. Ci stiamo trasformando in una potenza alimentare mondiale. Oggi non esportiamo qualunque cosa, esportiamo prodotti di lusso, appetibili, di alto valore sul mercato. Nella piccola parcella bisogna vedere un'opportunità i migliori vigneti francesi sono di mezzo ettaro. La nostra agricoltura organica cresce il triplo dell'agricoltura tradizionale e il suo valore è 4 o 5 volte maggiore.