Questa è una breve intervista realizzata da hola.com a Ignacio Barrios, responsabile della cucina di Astrid&Gastón, avamposto della cucina peruviana e di Gastón Aurio, il più amato chef latinoamericano, in Spagna e in Europa. Un vero e proprio must per chi visita Madrid in cerca di curiosità etniche d'avanguardia.
La cucina è diventata in pochi anni uno dei fiori all'occhiello del Perù, è diventata ragione di turismo, saggiamente sostenuta dalle autorità locali, e sta imponendosi in tutto il mondo accanto alle grandi cucine più note, la francese, l'italiana, l'indiana, la cinese e la messicana.
Ecco cosa ha detto a hola.com l'uomo di Gastón Acurio in Europa (articolo e intervista in lingua originale sono qui)
- Per chi non ha molta familiarità... ci racconti alcune caratterstiche fondamentali della cucina del Perù
In realtà è una cucina che si caratterizza per essere fusione di molte culture. Una somma di influenze negli anni della storia del Paese, dagli Incas fino agli spagnoli, poi la Cina, il Giappone, l'Italia... Inoltre varia molto in funzione di dove ci si trovi: la costa, la sierra, la selva... Ma in generale possiamo dire che si basa sull'uso di un prodotto molto fresco. In quanto agli ingredienti, si usa con grande profusione l'aji, un peperone piccante. Abbiamo una varietà immensa e si usano molto come base per piatti come i cebiches, i tiraditos...
- Quali similitudini tra la cucina peruviana e la spagnola?
Senza dubbio, molte. Gli spagnoli sono stati nel Perù per secoli, per cui abbiamo ereditato da loro non solo gli ingredienti, ma anche le tecniche. Per esempio, i dolci peruviani sono dolci che si facevano nei conventi spagnoli, che, a loro volta, li avevano ricevuto in eredità dagli arabi. Anche i piatti salati hanno tecniche che arrivano dalla Spagna. Arrivano dalla Spagna ma si incontrano con il prodotto peruviano. Di qui la ricchezza di questa cucina: il prodotto peruviano si vede esaltata da tecniche spagnole, giapponesi, cinesi... e dà vita a cose nuove
- La cucina peruviana sta vivendo uno dei suoi migliori momenti a livello internazionale. da dove crede che nasca questa rivoluzione?
Credo che quello che i peruviani abbiano trovato sia un'identità nella cucina. A noi piace mangiare. Mangiamo bene. Nelle case del Perù si mangia bene. Nelle strade anche, tanto nei chioschi come nei ristoranti. Si è formata l'idea che l'identità del peruviano possa essere sostenuta dalla sua cucina. E quando certi chefs superlegati al Perù hanno iniziato a uscire fuori e a mostrare i loro piatti in altri Paesi, c'è stato questo boom. La gente ha iniziato a conoscere la nostra cucina ed è piaciuta.
- Il cebiche è uno dei piatti stella della cucina del Perù. Qual è il segreto della sua elaborazione?
La cosa più importante è che il pesce sia molto, molto fresco. Non puoi lavorare un pese che non sia molto fresco, perché poi lo mangi praticamente crudo. Inoltre sono molto importanti i lime (il lime peruviano ha un sapore ch enon si trova da nessun'altra parte). E, ovviamente, l'aji, che è il peperone piccante che usiamo noi. Per fortuna a Madrid riusciamo ad avere l'aji peruviano, per l'elaborazione dei nostri piatti nel ristorante.
La cucina è diventata in pochi anni uno dei fiori all'occhiello del Perù, è diventata ragione di turismo, saggiamente sostenuta dalle autorità locali, e sta imponendosi in tutto il mondo accanto alle grandi cucine più note, la francese, l'italiana, l'indiana, la cinese e la messicana.
Ecco cosa ha detto a hola.com l'uomo di Gastón Acurio in Europa (articolo e intervista in lingua originale sono qui)
- Per chi non ha molta familiarità... ci racconti alcune caratterstiche fondamentali della cucina del Perù
In realtà è una cucina che si caratterizza per essere fusione di molte culture. Una somma di influenze negli anni della storia del Paese, dagli Incas fino agli spagnoli, poi la Cina, il Giappone, l'Italia... Inoltre varia molto in funzione di dove ci si trovi: la costa, la sierra, la selva... Ma in generale possiamo dire che si basa sull'uso di un prodotto molto fresco. In quanto agli ingredienti, si usa con grande profusione l'aji, un peperone piccante. Abbiamo una varietà immensa e si usano molto come base per piatti come i cebiches, i tiraditos...
- Quali similitudini tra la cucina peruviana e la spagnola?
Senza dubbio, molte. Gli spagnoli sono stati nel Perù per secoli, per cui abbiamo ereditato da loro non solo gli ingredienti, ma anche le tecniche. Per esempio, i dolci peruviani sono dolci che si facevano nei conventi spagnoli, che, a loro volta, li avevano ricevuto in eredità dagli arabi. Anche i piatti salati hanno tecniche che arrivano dalla Spagna. Arrivano dalla Spagna ma si incontrano con il prodotto peruviano. Di qui la ricchezza di questa cucina: il prodotto peruviano si vede esaltata da tecniche spagnole, giapponesi, cinesi... e dà vita a cose nuove
- La cucina peruviana sta vivendo uno dei suoi migliori momenti a livello internazionale. da dove crede che nasca questa rivoluzione?
Credo che quello che i peruviani abbiano trovato sia un'identità nella cucina. A noi piace mangiare. Mangiamo bene. Nelle case del Perù si mangia bene. Nelle strade anche, tanto nei chioschi come nei ristoranti. Si è formata l'idea che l'identità del peruviano possa essere sostenuta dalla sua cucina. E quando certi chefs superlegati al Perù hanno iniziato a uscire fuori e a mostrare i loro piatti in altri Paesi, c'è stato questo boom. La gente ha iniziato a conoscere la nostra cucina ed è piaciuta.
- Il cebiche è uno dei piatti stella della cucina del Perù. Qual è il segreto della sua elaborazione?
La cosa più importante è che il pesce sia molto, molto fresco. Non puoi lavorare un pese che non sia molto fresco, perché poi lo mangi praticamente crudo. Inoltre sono molto importanti i lime (il lime peruviano ha un sapore ch enon si trova da nessun'altra parte). E, ovviamente, l'aji, che è il peperone piccante che usiamo noi. Per fortuna a Madrid riusciamo ad avere l'aji peruviano, per l'elaborazione dei nostri piatti nel ristorante.