Non sono mai sufficienti i consigli spagnoli per comprare un
vero jamon ibérico, uno dei prodotti della loro gastronomia di cui gli spagnoli
sono più orgogliosi (giustamente).
Se siete in vacanza in Spagna e volete portarvi a casa questa prelibatezza, non
perdetevi questi dieci consigli di Manuel López, fondatore di Reserva Ibérica e
uno dei principali esportatori del prosciutto spagnolo all'estero, al blog gourmet di revistavanityfair.es.
Per comprare un jamón intero valutate questi elementi:
1 Che sia di buona razza. Il jamón deve avere l'unghia nera e la caviglia molto
sottile. Il pezzo dev'essere stilizzato e presentare una buona massa muscolare.
2 Il grasso esterno deve avere un colore dorato e avere una
tessitura che permetta di trapassarla con una pressione del dito
3 Se prendiamo un pezzo di grasso e lo strofiniamo tra le dita, deve diventare
olio. E' il segnale della presenza di acido oleoso, e, pertanto, segnale che
l'animale ha mangiato sufficienti ghiande in campagna
4 Al fare pressione sulla carne, deve presentare una consistenza adeguata, non
molto blanda, che indica poca cura, né molto dura, che indica che il prosciutto
è troppo secco
5 Chiedi che ti mettano giù il jamón. Gli aromi che emette
all'essere calato devono essere gradevoli. L'esperto può addirittura sapere se
sarà un prosciutto salato o no.
E una volta aperto…
6 Quanto è più bordeaux il taglio, meglio. Più età ha l'animale e più ha
vissuto all'aperto.
7 Il grasso intorno alla carne deve avere una leggera tonalità rosacea
8 Le venature di grasso ripartite all'interno del taglio devono ricordare le
venature del marmo
9 Il taglio deve brillare, sembrare verniciato. Quando il jamón è davvero di
bellota, il grasso si fonde a bassa temperatura e dà questa sensazione al taglio
10 I punti bianchi nel taglio sono un buon segno. Appaiono sono a partire da un
certo momento della maturazione e quanto più tempo di lenta maturazione ha un
jamón, più sarà intenso il suo sapore.
