Diffidate di chi vi dice che d'estate è meglio non mangiare il jamón ibérico.
E' una leggenda che gli esperti rifiutano, segnalando solo gli accorgimenti
necessari per poter disfrutar, godere di un buon jamón ibérico anche a più di
30°C. Sia El Mundo che Hola hanno chiesto ad Arturo Sánchez, uno dei più noti
produttori di prosciutto spagnolo, i segreti per poter mangiare il jamón d'estate, mantenendo inalterate tutte le sue qualità. Tra le raccomandazioni di
Sanchez una piuttosto curiosa: mai mangiare il jamón con il pane, che ne
attenua il sapore.
Ma ecco cosa bisogna fare per gustarsi un buon jamón ibérico anche d'estate.
1 Il jamón dev'essere conservato in posto fresco e scuro, mai nel frigo, "per quanto
caldo faccia"
2 La temperatura dev'essere intorno ai 22-23°C, non deve mai superare questi
gradi, affinché sia possibile apprezzarne sapore e odore
3 Bisogna iniziare a tagliarlo dalla parte più stretta, che è quella che
diventa dura per prima, in modo da evitare che perda la sua 'sugosità'
4 Le fettine devono essere sottili e piccole, in modo da metterle in bocca
interamente e da masticarle con facilità, facendo sì che si disfino in
bocca, fino a sentine aroma e sapore
5 Nelle fettine ci dev'essere sempre un po' della parte grassa, perché gli
aromi degli acidi grassi sono contenute in questa parte e sono loro che
stabiliscono la qualità del sapore. "Mangiare un jamón senza grasso è
degustare un jamón al 50%" sentenzia Hola.
6 Dopo il taglio e la degustazione, la zona tagliata dev'esere protetta con
alcuni pezzi dello stesso grasso del jamón, in modo che non si secchi; evitare assolutamente panni o altre soluzioni.
7 D'estate si può accompagnare il jamón con bevande fresche; la birra va bene,
così come uno champagne molto fresco o, rimanendo in Spagna, come dovrebbe
essere, un buon vino di Jerez o una manzanilla.
8 Il jamón va assaporato da solo, senza pane né altro accompagnamento
9 Un buen jamón ibérico può essere conservato in fettine sottovuoto, senza
alcun rischio di perdita delle sue proprietà; dev'essere però aperto un po'
prima di essere mangiato, per sgrassarsi bene; quello che non bisogna mai fare
è congelarlo, perché perde le sue caratteristiche
10 Falsa la leggenda che vuole che non si comprino i jamones d'estate: è
questa l'epoca in cui i prosciutti hanno trasudato perfettamente e hanno migliorato sapore e
tessitura