La ricetta del gazpacho andaluso, rinfrescante zuppa dell'estate

Il gazpacho è uno dei pochi piatti spagnoli che colpiscono un italiano per originalità e per sapori. Il fatto di avere cucine contigue, che utilizzano gli stessi ingredienti mediterranei non è cosa che aiuti gli italiani a innamorarsi della cucina spagnola; se poi consideriamo il fatto che, entrando in un comune supermercato italiano c'è una varietà di prodotti ortofrutticoli che in un grande supermercato spagnolo non si vedrà mai, si capisce perché è difficile innamorarsi del pescaito frito o della paella (sorry, España).

Però, il gazpacho è un'altra cosa. E' una zuppa fredda, nata in Andalusia, perché buona parte di ciò che identifichiamo con la Spagna è in realtà andaluso. E come tutti i piatti poveri, nati dal sapere contadino, è uno dei più gustosi. Solo che è anche uno dei più difficili da realizzare perché si basa su un delicato e sottile equilibrio tra gli ingredienti, che dipende soprattutto dal gusto personale.
Quando, all'inizio, chiedevo, quanto aglio o cipolla ci volessero, gli amici sivigliani alzavano le spalle, non per disinteresse (mai uno spagnolo è disinteressato, quando parla di se stesso e della propria cucina!), ma per l'impossibilità di dare un'indicazione: "Hija, dipende da come ti piace". Fino a quando un saggio signore sivigliano mi ha dato un consiglio mai dimenticato: aglio, cipolla e tutti questi ingredienti che rischiano di rovinare l'equilibrio, con il loro sapore forte, vanno presi di grandezza media, ma più tendente al piccolo che al grande. E, una volta raggiunto l'equilibrio perfetto, credeteci, poche cose sono più rinfrescanti di un gazpacho andaluso, in un'estate torrida, che prima o poi scoppierà anche alle latitudini mediterranee.

Qui di seguito vi lascio la ricetta del gazpacho tradizionale, per 4 persone; durante l'estate, pubblicherò anche le ricette delle sue varianti, a cominciare dalla più famosa, il salmorejo cordobés, per arrivare ai gazpacho alla frutta, che si stanno affermando negli ultimi anni e che suscitano gli sguardi divertiti e soddisfatti dei padroni di casa, quando vedono lo straniero sorpreso e ammirato, che ne chiede ancora un po'.

Ingredienti

1 kg di pomodori rossi maturi, 1 peperone (c'è chi usa metà peperone rosso e metà peperone giallo o verde, l'importante è che il totale non superi un peperone!), 1 cetriolo, mezza cipolla (solo se piccola una cipolla intera), 1 dente d'aglio, olio, aceto, sale, acqua.

La preparazione è molto semplice: si tagliano tutti gli ingredienti in piccoli pezzi e si versano nel frullatore aggiungendo eventualmente dell'acqua per rendere più fluido il composto che mano a mano si crea. I pomodori possono essere usati con o senza la buccia, dipende dal gusto personale (io tendo a toglierla), il dente d'aglio è bene che sia piccolo, perché arriva a imporre il proprio sapore con molta facilità, ma dipende ancora una volta dai gusti (il consiglio, per esperienza personale, è: non esagerate, meglio tenersi sul meno ed eventualmente correggere che sul più e non poter rimediare!).

Una volta che le verdure sono state frullate e si ottiene un composto omogeneo, si allunga con l'acqua secondo il proprio gusto (ma se non si temono le zuppe un po' dense si può lasciare così, come un passato, e non si esageri con l'acqua, che diluisce anche l'intensità del sapore), si aggiungono un paio di cucchiai d'aceto e una cucchiaiata d'olio e si hanno davanti due opzioni. O si filtra, il passato così da liberarlo dai pezzi di verdura e ottenere una sorta di bevanda vera e propria, o lo si serve così com'è; sono valide entrambe le opzioni. Il mio gusto personale è non filtrarlo, così da sentirlo come una specie di passato, fresco e saporito. In questo caso basta aggiungere qualche crostino per accompagnarlo (e per renderlo ancora più fresco si può lasciare una mezz'oretta in frigo, prima di servirlo); per dargli un aspetto un po' più 'agreste', potete aggiungervi anche peperone rosso, cetriolo e mela tagliati a dadini. Una delle ultime tendenze è servirlo in bicchieroni freschi con una fettina di mela.

Una versione piuttosto comune aggiunge agli ingredienti indicati anche 100 grammi di pane duro sbriciolato (o bagnato); non lo faccio quasi mai, ma è una buona versione anche questa.