Nel corso dei secoli la cucina andalusa ha trovato i suoi rimedi per
resistere alle alte temperature estive e per portare in tavola piatti leggeri e
nutritivi. Sono piatti quasi sempre di origine molto umile, provenienti dalla saggezza dei contadini, e diventati molto popolari anche nel resto della Spagna: le
sopas frias, le zuppe fredde. La più nota di tutte è ovviamente il gazpacho,
che il turismo internazionale ha portato poi in giro per l'Europa; alla base di
questo piatto ci sono i pomodori, i cetrioli, i peperoni, l'aglio, il pane duro,
mescolati a formare un delicato equilibrio dal sapore originale e fresco (la
ricetta la trovate in questo post di Rotta a Sud Ovest). La popolarità del
gazpacho ha fatto sì che si siano tentate numerose varianti, inserendo la
frutta al posto dei pomodori o di uno degli altri ingredienti; sono varianti che
hanno attualmente molto successo e una delle più apprezzate è il gazpacho all'anguria.
La sopa fria di Córdoba, che contende al gazpacho molta popolarità in Andalusia, è il salmorejo; anche per questo piatto, l'ingrediente
base è il pomodoro maturo, a cui bisogna aggiungere pane duro bianco, aglio,
olio e sale (per 1 kg di pomodori è bene mettere 200 gr di pane, 1 dente
d'aglio, 50 ml di olio); si frullano gli ingredienti fino ad avere una crema,
che ha la consistenza, più o meno, del purè, e, come nel caso del gazpacho, si
regolano i sapori secondo il proprio gusto, aggiungendo eventualmente pane o
olio (ma con l'aglio, almeno la prima volta, è meglio essere prudenti e non
sbilanciarsi). A Córdoba il salmorejo viene servito con fettine di uovo sodo e
jamón serrano appoggiate sulla superficie (in alcuni casi il tuorlo sodo viene
sparso con l'effetto mimosa) e capita che anche nel resto dell'Andalusia si
segua questa tradizione.
La preparazione del salmorejo è molto più rapida di quella del gazpacho; la
tradizione vuole che si consideri come variante cordobese del gazpacho, e
chissà quanto farà piacere agli orgogliosi cordobesi, la realtà è che i
sapori non si assomigliano tanto e che entrambe sono ricette originali, estive e
utilissime in questa stagione, in cui si ha poca voglia di cucinare e ancora
meno di mangiare, soprattutto nell'afa di città.
Da M álaga arriva una zuppa fredda di cui non avevo idea e che intendo provare al
più presto, l'ajoblanco, una zuppa liquida a base di mandorle e aglio. Per
prepararne circa un litro sono necessari 100 grammi di mandorle non tostate, 2
denti d'aglio, 1 litro di acqua fresca, 150 grammi di mollica di pane, 100 ml di
olio extra vergine d'oliva, 30 gr di aceto di vino bianco, un pizzico di sale;
il pane va messo in acqua per ammorbidire la mollica e, una volta raggiunto lo
scopo, la mollica viene messa da parte; in una pentola si mette a bollire
dell'acqua, in cui, una volta che bolle, si fanno scottare le mandorle, in modo
che sia più facile pelarle; quindi tradizione vorrebbe che mandorle e aglio,
con il sale, si pestino fino a ottenere una pasta omogenea; ma siamo nel XXI
secolo e si possono mettere nel frullatore insieme all'acqua, che è meglio
tenere in frigo, affinché sia fresca; una volta che si è raggiunta una crema
omogenea, si aggiungono la mollica, l'olio e l'aceto e si frulla ancora per
amalgamare i nuovi ingredienti, quindi, si aggiustano sale e acqua secondo i propri gusti; controllato l'equilibrio dei sapori, si mette l'ajoblanco in
frigo, per servirlo poi ben freddo. Tradizione vuole che si accompagni con
qualche acino d'uva sulla superficie, ma si può servire anche con melone o con
cubetti di melone.
C'è poi un altro piatto spagnolo, che non è una zuppa e che non è
necessariamente estivo, ma sa molto di mare e di bella stagione: il salpicón de
marisco. In molti bar andalusi viene servito come tapa e lo raccomando
vivamente a chi andrà in vacanza in Andalusia nei prossimi giorni; per me è
irresistibile in una piccola plaza di Cadice, nell'Alfalfa di Siviglia, davanti
all'Oceano della Costa de la Luz. E' una sorta di italica insalata di mare,
piuttosto semplice da preparare: per due persone ci vogliono 100 gr di polpo
bollito, 100 gr di gamberi bolliti e pelati, 100 gr di cozze, mezzo peperone
verde (non so come chiamarlo, so che in alcune zone d'Italia questi peperoni li
chiamano friggitelli, magari così aiuto), mezzo peperone rosso, 1 cipollina
(meglio della cipolla), prezzemolo, olio, aceto, sale. La preparazione è
facile: si tagliano a pezzi i vari ingredienti (gli ortaggi sono esteticamente migliori se in pezzi più piccoli dei frutti di mare, magari a cubetti, soprattutto la
cipolla!) e si mescolano tra loro, condendoli poi con aceto (la ricetta
originale vuole l'aceto di Jerez, in Italia usiamo un aceto di vino bianco e va
bene lo stesso), olio e prezzemolo. Come si può vedere è una sorta di insalata di mare, a cui le
varianti locali aggiungono pomodoro e cetriolo, anch'essi tagliati in piccoli cubetti,
o l'avocado, dipende un po' dai gusti. Anche il salpicón de mariscos è un
piatto fresco e molto popolare nell'estate spagnola.