venerdì 24 gennaio 2014

ABC: ecco come nasce e come si produce il miglior jamón ibérico del mondo

Volete far arrabbiare uno spagnolo? Ditegli che il jamón ibérico non è niente di speciale (e se volete proprio offenderlo forever, aggiungete che il prosciutto crudo è molto meglio: non resisterà mai a rispondere con sarcasmo, visto il senso di competizione che i cugini sentono sempre con l'Italia). Più che della paella o della tortilla de patatas, uno spagnolo all'estero sente la mancanza del suo jamón, probabilmente il maggior segno d'identità della gastronomia iberica. Pure più della paella, con cui all'estero si identifica la cucina spagnola.
I media coccolano questo prodotto con affetto, spiegano come si taglia, come si conserva, come si mangia. Oggi ABC fa di più e propone un articolo su come nasce e si produce il miglior jamón del mondo (sono spagnoli, abbiate pazienza, non si scomodano mai per qualcosa che sia meno de 'il miglior del mondo' e, ovviamente, quasi sempre si tratta di un prodotto made in Spain). Il reportage riguarda il jamón ibérico di Joselito, uno dei più prestigiosi di Spagna, con esportazioni in tutti i continenti, un sito web di riferimento molto curato e un altro sito web, molto interessante, in cui, con la collaborazione di Ferràn Adrià, propone nuove ricette per rinnovare e assaporare il jamón ibérico. "La strategia commerciale del marchio consiste nell'essere presente nei miglior punti di vendita, nei più prestigiosi negozi gourmet e nei ristoranti di massimo livello, così da dare un'immagine di massima qualità che corrisponde all'eccellenza del prodotto" spiega ABC.
Le fincas in cui vengono allevati i maiali di Joselito si trovano nell'Estremadura, quasi ai confini con l'Andalusia, gli stabilimenti sono invece a Guijuelo, nella Castiglia e León. I maiali di Joselito vengono rigorosamente alimentati con le predilette ghiande, all'aria aperta e in campo libero. "Si calcola che in un allevamento in montagna, ogni maiale possa arrivare a consumare una tonnellata di ghiande, oltre 7 kg al giorno, cosa che gli permette di guadagnare dagli 80 ai 100 kg in poco più di tre mesi, il doppio del suo peso iniziale, nonostante sia in continuo movimento" scrive ABC.
Gennaio è il momento del mattatoio: il jamón ricavato dai maiali uccisi viene immesso sul mercato almeno un paio di anni dopo la maturazione. "Quest'anno il periodo del macello coincide con l'entrata in vigore di un nuovo regolamento, che stabilisce un'etichettatura più rigida, per distinguere bene la razza del maiale e il tipo di alimentazione a cui è stato sottoposto" avverte ABC. Ricordatevene al momento dell'acquisto.
Una volta ucciso il maiale, la zampa viene separata, con molta abilità, e poi sepolta completamente nel sale marino. "Tradizionalmente si considerava che dovesse rimanere interrata un giorno per ogni chilogrammo, ma la tendenza moderna è accorciare questo periodo per abbassare il punto del sale. La cosa difficile è trovare l'equilibrio perfetto, lavoro dei maestri jamoneros". In questa fase la zampa perde acqua e la carne si compatta. Quindi, superato questo periodo, le zampe vengono lavate, per togliere ogni traccia di sale, e passano ai secadores, "per una lenta stagionatura naturale, mediante un sistema ancestrale, adesso automatizzato, per cui le finestre vengono regolate in modo da permettere determinate correnti d'aria, e l'umidità viene regolata giocando sulle diverse temperature di giorno e di notte" commenta il quotidiano. Che aggiunge: "E' uno spettacolo vedere questi secaderos con migliaia di jamones appesi, con l'unghia in alto, perdendo, poco a poco, parte del loro grasso".
Passati circa sei mesi, siamo già in autunno, i pezzi vengono portati nelle cantine della stagionatura, dove vengono unti con strutto. In questa fase il jamón acquista le sue qualità definitive. "Un intenso, ma gradevolissimo aroma avvolge le sale della stagionatura" scrive ancora il quotidiano madrileno. In questo periodo, "il grasso si stabilizza e la carne prende il suo sapore definitivo. Quanto più lungo è il periodo di invecchiamento, maggiore sarà la qualità del pezzo. In tutto questo periodo, una zampa di maiale, di circa 6-8 kg nel macello, avrà perso circa il 30% del suo peso". E a partire da questo momento, il jamón è pronto per la vendita.
Ma come comprarlo? Intero o nelle confezioni in cui è già tagliato a fette? Tagliato a mano o dalle macchine? L'ideale sarebbe comprare l'intera zampa, ma ovviamente, "in casa si secca, si rovina, se non si consuma entro poco tempo". Quindi, se si è profani e si vuole assaporare il vero jamón ibérico, meglio acquistare le confezioni, che possono rimanere chiuse molti mesi (ma una volta aperte vanno ovviamente consumate in pochi giorni) e garantiscono le norme di sicurezza e di igiene.